La cuisine cambodgienne Des saveurs authentiques à découvrir !
La cuisine cambodgienne qui fut l’unique privilège de la diaspora, gagne sa lettre de noblesse auprès des fins gourmets du monde entier. Se déclinant dans différentes saveurs authentiques, elle se découvre aussi bien dans les petites échoppes des rues cambodgiennes que dans les restaurants branchés et élégants de Phnom Penh.
Les caractéristiques de la cuisine cambodgienne
Certaines caractéristiques comme l’utilisation d’aromates et d’herbes fraîches permettent de distinguer la cuisine cambodgienne de celle des pays limitrophes comme le Vietnam, le Laos et la Thaïlande et de celle d’autres pays d’Asie comme la Chine.
Présentation de la cuisine du Cambodge
Savoureuse, épicée, aromatisée, la cuisine cambodgienne gagne à être connue. Elle se caractérise par l’utilisation d’herbes aromatiques fraîchement cueillies ainsi que des condiments épicés comme le fameux « kroeung ». Cette pâte de curry se décline en trois couleurs différentes selon les aromates et les épices qui la composent.
Le repas typique du Cambodgien est constitué de soupe, d’un plat principal (du poisson en général, mais pouvant être aussi de la viande de bœuf ou de porc), de quelques petits plats et aussi de plat de riz. Les soupes peuvent être classées en trois genres, selon leur accompagnement :
- somlor: soupe à consommer avec du riz,
- soup: à consommer telle quelle,
- sgnor : une sorte de potage à consommer également avec du riz.
À cela s’ajoutent les autres plats, incluant les ragoûts, les curry, les plats sautés, les trempettes, les nouilles, les salades, ainsi que les grillades et les fritures.
Les mets sucrés font également partie intégrante de la cuisine cambodgienne et ils sont en général à base de riz, de lait de coco et aussi de fruits frais. Il en est de même des fruits, que l’on consomme crus ou cuisinés.
Comme chaque catégorie se décline en plusieurs variantes, en fonction des ingrédients et du mode de cuisson qu’on utilise, la cuisine cambodgienne varie d’une région à l’autre, ce qui explique sa richesse et sa diversification.
Les influences de la cuisine khmère
Parce que le Cambodge est un pays limitrophe à d’autres pays asiatique comme le Vietnam, le Thaïlande et le Laos, on peut s’attendre à ce que la cuisine cambodgienne se trouve au carrefour de plusieurs influences. Et malgré la forte identité culturelle de ce pays qui fut autrefois un empire pendant un peu plus de quatre siècles, on retrouve encore les influences indiennes et chinoises, à travers les ingrédients ou le mode de cuisson.
Ainsi l’engouement des Cambodgiens pour le soja, les pâtes et la cuisson à la vapeur provient de l’échange culturel avec la Chine. Il en est de même pour les currys qui viennent de l’Inde.
Quant à certains plats cambodgiens, ils ont des noms d’origine vietnamienne. C’est le cas du Bœuf Loc Lac ( Luc –lac ou lok lak ) qui est de la viande de bœuf marinée et sautée, servie avec une garniture de riz ou de frites et de la salade ; ce plat d’influence française porte un nom vietnamien signifiant « secoué ».
De même, l’utilisation du lait de coco et du piment s’explique par la proximité avec la Thaïlande et le Laos où on aime utiliser ces ingrédients.
Il en résulte une diversité de saveurs, car les Cambodgiens aiment adapter les plats selon leur goût culinaire, qui varie également suivant les régions.
Les ingrédients de base de la cuisine cambodgienne
La cuisine cambodgienne, grâce à sa diversification, plaira même aux personnes les plus exigeantes en matière de goût. En effet, les ingrédients et les aromates, souvent achetés au marché le jour même, sont d’une fraîcheur exceptionnelle.
Les protéines dans la cuisine cambodgienne
Outre le riz, omniprésent dans leur cuisine, les Cambodgiens cuisinent également le poisson (frais ou séché), péché dans la mer, le Mékong et dans le lac Tonlé Sap. Il en est de même des crevettes et autres fruits de mer. Et comme autres sources de protéines, il y a aussi la viande de bœuf et le porc.
À noter que les insectes, longtemps considérés comme les aliments des pauvres, séduisent de plus en plus de fins gourmets, si bien qu’ils sont servis dans des restaurants tendance : araignées, grillons, scarabées, sauterelles, vers à soie, tarentules et autres cafards se dégustent grillés.
D’autres ingrédients insolites comme l’œuf de cane couvé s’inscrivent également parmi les sources de protéines utilisées en cuisine cambodgienne.
Les vitamines dans la cuisine cambodgienne
Comme légumes, on peut citer les légumes-feuilles tels le céleri, les bettes, les épinards, les feuilles de Moringa et bien d’autres encore. À cela s’ajoutent des condiments de toutes sortes comme l’ail, l’oignon, la coriandre, la citronnelle, le gingembre, le basilic thaï, le citron kaffir, la ciboulette, les fleurs de bananier, le poivre, le piment, etc.
Comme sources de vitamines, les Cambodgiens disposent d’une grande variété de fruits tropicaux, entre autres le jacquier, l’ananas, les fruits du dragon, le durian, les fruits de la passion, les mangues, les mangoustans, les sapotilles, les litchis. Ils les consomment frais, cuisinés ou transformés en jus.
Les épices dans la cuisine cambodgienne
Autres ingrédients très utilisés dans la cuisine cambodgienne : les sauces de différentes sortes. En sus de la sauce soja, présente dans la plupart des cuisines d’influence asiatique, on retrouve le fameux « kroeung », une pâte de curry qui prend trois couleurs différentes, selon les aromates et les herbes qui composent la pâte.
- Le kroeung jaune tient sa couleur du brin de citron et du curcuma qui composent essentiellement la pâte. On y ajoute également de l’ail, de l’échalote et du galanga.
- Le kroeung rouge, très épicé et piquant, tient sa couleur des piments rouges séchés, présents en grande quantité, comparé au brin d’herbe de citron, au galanga, et autres épices (curcuma, ail et échalotes).
- le kroeung vert est de cette couleur car il contient de la feuille de citronnelle, du galanga, des rhizomes, du curcuma, ail et échalotes.
À cela s’ajoutent les sauces, dont certaines savoureuses peuvent rebuter les personnes au nez sensible car elles sentent fort. Les plus utilisées sont la sauce de poisson (Teuk trey ), la pâte de crevette (Kapi), la sauce d’huitre (Preng khyang ), la pâte de poisson fermenté (Prahok)
Testez quelques recettes, fleurons de la cuisine cambodgienne
Pour vous donner envie de déguster la cuisine cambodgienne, voici deux recettes emblématiques, concoctées avec les produits phares du Cambodge.
Phlea Sach Ko (salade cambodgienne au bœuf)
Savouré en entrée ou en plat principal, le Phlea Sach Ko est une véritable explosion de saveur et de fraîcheur, à consommer sans modération. Il s’agit de lamelles de bœuf marinées, dans du citron vert, de la citronnelle, des herbes aromatiques et éventuellement du piment. pour cuire ce plat, on utilise le wok, ou la poêle pour sauter les lamelles de bœuf, puis hors feu, on y ajoute de la crudité comme le concombre, la salade (laitue, romaine ou batavia), les pousses de soja.
Kdam chhar mrek sros (crabe de Kep au poivre de Kampot)
Le crabe bleu de Kep et le poivre de Kampot sont tous les deux des produits phares de la côte de Cambodge. Du coup, avec un plat de crabe au poivre, produits raffinés qui relèvent la cuisine cambodgienne, vous allez sûrement impressionner vos convives et ravir leur palais de fins gourmets. Les crabes, préalablement bouillis dans de l’eau à laquelle on a ajouté de la citronnelle écrasée, sont sautés dans de l’huile de friture du poivre vert. Pour relever le goût, on ajoute à ce mélange des condiments comme la sauce au soja, la sauce d’huîtres et le sucre, ainsi que des herbes aromatiques.
Voilà un tour d’horizon de la cuisine cambodgienne qui ne manquera pas de susciter votre curiosité. Alors, la prochaine fois que vous partez au Cambodge, prenez le temps de déguster quelques plats savoureux et authentiques qui résument le caractère unique de cette cuisine asiatique.